酒知識｜“12987”釀造工藝
2020-06-23
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白酒的這7大釀造工藝，大家真的了解嗎？
- 分類：行業動態
- 作者：
- 來源：
- 發布時間：2020-06-23 10:33
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【概要描述】如今，飲酒已經成為中國人生活的一部分。雖說經常喝酒，但是中國傳統白酒的釀造古老的工藝，大家未必了解。
一般來說，一瓶白酒的誕生一般要經過以下步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
下面簡單的跟大家談談白酒的釀造工藝吧~
選料
有證據證明雜交高粱的釀酒效果并不如傳統高粱，因為雜交高粱的單寧含量高，釀出來的酒口感已經不如傳統高粱釀出來的順口。然而，現今的釀酒用糧基本上都是改良后的品種，包括玉米、大米等都是如此。
原料一般是將高粱、玉米、小麥、大米、糯米等，還有一些優質的水源。
制曲
曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。
酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平，曲是提供釀酒用各種酶的載體。
發酵
傳統發酵過程全是人手工操作，而現在的白酒廠基本上采用機械化或者半機械化操作，比如攤晾糟醅，很多酒廠利用電動吹風機降溫，這大大不同于傳統的自然降溫方式。
蒸餾
所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。
在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。
現在的商品酒幾乎全是蒸汽鍋爐蒸餾出來的，而傳統白酒則是使用水鍋下燒水的甑鍋蒸餾，這兩種方式差別很大。
陳釀
酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經過特定環境的窖藏。
經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
勾兌
這里的勾兌工藝是指將不同輪次、不同時間、不同風味的酒放在一起，組合出某一個風味的酒。不是加入香精等物質的新工藝酒的勾兌。
勾兌，更準確地描述叫勾調，大規模的酒混合叫勾，少量的調味酒加入叫調，這樣做只是為了讓酒具有質量穩定的風味口感。
灌裝
酒在進入酒瓶之前要經過處理，用活性炭、硅藻土、過濾膜等裝置過濾酒液，除去其中的固形物等雜質；同時會指向性地把一些酒體中想要去除的東西過濾掉，如低溫會析出的高級脂肪酸乙酯。
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【概要描述】如今，飲酒已經成為中國人生活的一部分。雖說經常喝酒，但是中國傳統白酒的釀造古老的工藝，大家未必了解。
一般來說，一瓶白酒的誕生一般要經過以下步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
下面簡單的跟大家談談白酒的釀造工藝吧~
選料
有證據證明雜交高粱的釀酒效果并不如傳統高粱，因為雜交高粱的單寧含量高，釀出來的酒口感已經不如傳統高粱釀出來的順口。然而，現今的釀酒用糧基本上都是改良后的品種，包括玉米、大米等都是如此。
原料一般是將高粱、玉米、小麥、大米、糯米等，還有一些優質的水源。
制曲
曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。
酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平，曲是提供釀酒用各種酶的載體。
發酵
傳統發酵過程全是人手工操作，而現在的白酒廠基本上采用機械化或者半機械化操作，比如攤晾糟醅，很多酒廠利用電動吹風機降溫，這大大不同于傳統的自然降溫方式。
蒸餾
所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。
在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。
現在的商品酒幾乎全是蒸汽鍋爐蒸餾出來的，而傳統白酒則是使用水鍋下燒水的甑鍋蒸餾，這兩種方式差別很大。
陳釀
酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經過特定環境的窖藏。
經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
勾兌
這里的勾兌工藝是指將不同輪次、不同時間、不同風味的酒放在一起，組合出某一個風味的酒。不是加入香精等物質的新工藝酒的勾兌。
勾兌，更準確地描述叫勾調，大規模的酒混合叫勾，少量的調味酒加入叫調，這樣做只是為了讓酒具有質量穩定的風味口感。
灌裝
酒在進入酒瓶之前要經過處理，用活性炭、硅藻土、過濾膜等裝置過濾酒液，除去其中的固形物等雜質；同時會指向性地把一些酒體中想要去除的東西過濾掉，如低溫會析出的高級脂肪酸乙酯。
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如今，飲酒已經成為中國人生活的一部分。雖說經常喝酒，但是中國傳統白酒的釀造古老的工藝，大家未必了解。
一般來說，一瓶白酒的誕生一般要經過以下步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
下面簡單的跟大家談談白酒的釀造工藝吧~
選料
有證據證明雜交高粱的釀酒效果并不如傳統高粱，因為雜交高粱的單寧含量高，釀出來的酒口感已經不如傳統高粱釀出來的順口。然而，現今的釀酒用糧基本上都是改良后的品種，包括玉米、大米等都是如此。
原料一般是將高粱、玉米、小麥、大米、糯米等，還有一些優質的水源。
制曲
曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。
酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平，曲是提供釀酒用各種酶的載體。
發酵
傳統發酵過程全是人手工操作，而現在的白酒廠基本上采用機械化或者半機械化操作，比如攤晾糟醅，很多酒廠利用電動吹風機降溫，這大大不同于傳統的自然降溫方式。
蒸餾
所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。
在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。
現在的商品酒幾乎全是蒸汽鍋爐蒸餾出來的，而傳統白酒則是使用水鍋下燒水的甑鍋蒸餾，這兩種方式差別很大。
陳釀
酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經過特定環境的窖藏。
經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
勾兌
這里的勾兌工藝是指將不同輪次、不同時間、不同風味的酒放在一起，組合出某一個風味的酒。不是加入香精等物質的新工藝酒的勾兌。
勾兌，更準確地描述叫勾調，大規模的酒混合叫勾，少量的調味酒加入叫調，這樣做只是為了讓酒具有質量穩定的風味口感。
灌裝
酒在進入酒瓶之前要經過處理，用活性炭、硅藻土、過濾膜等裝置過濾酒液，除去其中的固形物等雜質；同時會指向性地把一些酒體中想要去除的東西過濾掉，如低溫會析出的高級脂肪酸乙酯。
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